Kampen mod ølandshvedebrødet


Omdømme 3

Her kan du se, hvor mange omdømmepoints Ulf har modtaget fra andre medlemmer.

  • Ulf
  • Tidligere administrator
  • 755 kommentarer
Jeg er en ivrig bager, og har efterhånden en hel del vellykkede brød under bæltet. Økologi og (helst) biodynamik er to af mine kæpheste, så jeg er næsten helt naturligt blevet tilhænger af Claus Meyers tilgang til bagningens kunst.

 

Én af hans vel nok bedst kende opskrifter er Ølandshvedebrød, der virker ganske enkel og ligetil, men som har voldt mig voldsommt problemer. Jeg vil gerne fortælle lidt om processen, og til sidst bede om et lille tip. Vi starter lige med selve opskriften:

 

---

Meyers Ølandshvedebrød ()

2 stk.

Ingredienser
6 dl koldt vand
25 g (2 spsk.) surdej (se opskrift længere nede)
3 g gær - som en lille ært
400 g sigtet ølandshvedemel fra Mørdrupgård
200 g fuldkornsølandshvedemel fra Mørdrupgård
15 g havsalt

Denne dej skal snarere piskes end æltes, da den er meget blød, og det er vigtigt at køre dejen meget elastisk, så der må nogle hestekræfter til - ellers vil man få meget flade brød ud af det.

Dag 1:
Rør vand, surdej og gær sammen i en skål.

Tilsæt sigtet mel, fuldkornsmel og salt, og pisk dejen på en røremaskine, først 3 minutter ved lav hastighed og derefter ca. 15 minutter på fuld hastighed.

Lav en glutenprøve (se fremgangsmåde her, under brøsopskriften) for at se om dejen evt. skal æltes lidt mere. Hæld den færdigæltede dej i en plastikskål smurt med koldpresset rapsolie, dæk den med husholdningsfilm eller låg, og sæt den på køl i 20-22 timer.

Dag 2:
Vend dejen ud på et meldrysset bord, undgå at trykke eller trække i dejen, men del den forsigtigt på midten, og læg forsigtigt brødene over på en meldrysset bagespade. Lad brødene efterhæve ca. 1 time (måske endda 2-3 timer - vurdér om den virker "luftig") på bagespaden.

Sæt en bagesten i ovnen, og lad ovnen varme op til 250°. Skub forsigtigt brødene ind på den varme bagesten, og bag dem i 20-25 minutter. Køl brødene af på en bagerist.
--

(skamløst copy-pasted fra http://www.okologi.dk/baeredygtigt-forbrug/inspiration-om-oekologi/bag-oekologisk-broed/2011/okt/meyers-oelandshvedebroed.aspx)

 

 

Det tog mig fire forsøg, før jeg fik et brød, der rent faktisk hævede i køleskabet og ikke klaskede sammen i ovnen. Efter at have eksperimenteret med både groft og fint ølandshvedemel, samt mere og mindre gær, viste det sig, at jeg ganske enkelt havde æltet dejen for lidt.

 

Jeg har en Assistent-køkkenmaskine, som ikke virker på helt samme måde, som den gode Meyers. Derfor skal hvededeje æltes længere, end han foreskriver. I dette tilfælde taler vi 25-30 minutter i stedet for 15 minutter.

 

Det, der gjorde udslaget var, at en god ven citerede Meyer for, at en god hvededej skal bævre svagt og så ellers føles som et ungpigebryst - og så var det jo bare at tænke et par årtier tilbage.

 

Krummen er fin og luftig, men det sidste skridt er nu, hvordan jeg undgår, at der er et stort "luftrum" mellem selve dejen og skorpen, når brødet er færdigbagt: 

 

[i]

 

Jeg har på fornemmelsen, at jeg bager for længe, ved en lidt for høj temperatur (brødet er ellers lavet lige efter opskriften). Nogen idéer?

 

/Ulf

5 Kommentarer

Omdømme 2

Her kan du se, hvor mange omdømmepoints HeinrichP har modtaget fra andre medlemmer.

Lufthullet må jo så absolut skyldes et clash mellem varmen og gæren, og da du selv beskriver  dejen som værende meget flydende, må det skyldes følgende:

Faktisk kom jeg lige i tanker om, at der i dej ofte skabes små luftbobler. Det er disse bobler, der samler sig øverst i brødet (da varm luft stiger opad), men bliver holdt tilbage af den sprøde/tætte overskorpe. 

Da det er en koldhævedej skal du, efter du har langt dejen i skålen - før køleskabet - banker du kraftigt og hårdt på siderne af denne skål (det må godt være en blødere tupperware-agtig skål), og du burde kunne observere efterhånden som luften bobler op fra dejen. Gør også dette trick dagen efter lige før du former brødet.

Ellers:

Inde i ovnen bages kanten først, men indvendigt er kagen stadig flydende og falder derfor ned grundet tyngdekraften. Da kanten allerede på dette punkt er sprød (eller hård), falder denne ikke sammen.

Prøv at

1) en kraftig overvarme, eventuelt kortvarig gril

2) vend brødet 180 grader under bagningen, så at du ligger det på hovedet.

 - Håber det hjalp, ellers har jeg ikke flere forslag Blinkende humørikon 

Omdømme 3

Her kan du se, hvor mange omdømmepoints Ulf har modtaget fra andre medlemmer.

Hej HeinrichP,

Jah, jeg har selv været ude i de samme tanker. Jeg tror ganske enkelt det er fordi at skorpen bliver dannet for hurtigt - den var også lige på kanten til at være branket ved brødet på billedet, som man måske kan ane.

Planen er, når jeg igen får fingre i noget ølandshvede, at bage brødet 5 minutter længere på 20 grader mindre. Med hensyn til dit forslag om at vende brødet, så er det nok desværre ikke praktisk på en bagesten, og med en rund overskorpe Glad humørikon

/Ulf

Omdømme 3

Her kan du se, hvor mange omdømmepoints PeterA1 har modtaget fra andre medlemmer.

Du bør også få kontrolleret temperaturen på din ovn.

Mange - selv helt nye ovne - er fuldstændig galt justeret med temperaturen. Het op til +/- 75 grader er ikke uset. Det giver fanden til forskel når man bager :-)

Som du selv er inde på, så er der nok også en forbindelse til at skorpen dannes for hurtigt. Det vil også ske hvis din ovn varmer for meget. Problemet kan gøres mindre, hvis du stiller brødet ind helt i bunden af ovnen. De fleste ovne vil have en mere jævn varmefordeling nederst - men det kommer igen an på hvordan din ovn lige er konstrueret. I mange moderne ovne ligger varmeelementerne kun få steder - og hvis der nu lige er et element i toppen - så  vil den forøgede afstand hjælpe.

Endelig er der at afterligne bageriovnene lidt. Disse kan varme med damp. Nogen har held med at give det varme ovnrum en ordentlig tur med en blomsterforstøver med vand, umiddelbart før brødet sættes ind. Her skal du så være opmærksom på at mange ovnfabrikanter skriver at det må man ikke gøre. I min egen ovn er det kun i ca. 1 ud af 10 gange at det går galt, og HPFI relæet slår ud :-)

Vh

Peter

Omdømme 3

Her kan du se, hvor mange omdømmepoints Ulf har modtaget fra andre medlemmer.

Hej Peter,

Jeg glemte helt at melde tilbage til dig på denne her - det må du undskylde! 

Jeg skulle gå og samle mig lidt mod til endnu et forsøg med ølandshvedebrøde, men i min sommerferie blev det endelig til noget. Indtil videre har jeg bagt ca. midt i ovnen, men jeg fulgte dit råd og prøvede nederst - og det virkede glimrende Glad humørikon

Nu er man vel lidt nørdet, så jeg har prøvet to gange til med samme ingredienser, æltetid og forvarmetid og placering i ovnen, og det ER simpelthen placeringen, der giver udslaget.

Tak for hjælpen - det er ærgerligt at jeg ikke lige kan maile dig en skive Glad humørikon

/Ulf 

Omdømme 3

Her kan du se, hvor mange omdømmepoints Ulf har modtaget fra andre medlemmer.

Hej Peter,

Jeg glemte helt at melde tilbage til dig på denne her - det må du undskylde! 

Jeg skulle gå og samle mig lidt mod til endnu et forsøg med ølandshvedebrøde, men i min sommerferie blev det endelig til noget. Indtil videre har jeg bagt ca. midt i ovnen, men jeg fulgte dit råd og prøvede nederst - og det virkede glimrende Glad humørikon

Nu er man vel lidt nørdet, så jeg har prøvet to gange til med samme ingredienser, æltetid og forvarmetid og placering i ovnen, og det ER simpelthen placeringen, der giver udslaget.

Tak for hjælpen - det er ærgerligt at jeg ikke lige kan maile dig en skive Glad humørikon

/Ulf 

Besvar

    • :D
    • :?
    • :cool:
    • :S
    • :(
    • :@
    • :$
    • :8
    • :)
    • :P
    • ;)